Pesto alla genovese


Pesto-alla-genovese

Sono ligure e non potevo non presentarvi la ricetta ufficiale del pesto.

In tutte le famiglie liguri si prepara il pesto ed ognuna apporta delle piccole modifiche, seguendo gli insegnamenti dei propri antenati; ma io oggi vi presento quella ufficiale, offerta dal “Consorzio del pesto genovese”.

Inoltre lo useremo per condire le trenette (o linguine), ma se volete potete usare delle trofie oppure qualsiasi altro tipo di pasta voi abbiate (anche gnocchi vanno bene).

Ingredienti (per 600g di pasta):

  • 50g di basilico a foglia piccola
  • mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • 6 cucchiai di parmigiano reggiano
  • 2 cucchiai di pecorino sardo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • sale grosso q.b.
  • 600g di trenette (linguine)

Procedimento:

L’ideale per la preparazione del pesto, sarebbe avere un mortaio di marmo ed un pestello di legno ma, in gran parte delle famiglie, non sono presenti quindi, se non lo avete, usate pure un mixer (ma il risultato sarà più cremoso).

Lavate in acqua fredda le foglie del basilico (il caldo e l’ossidazione rendono le foglie nere, quindi lavoratele nel minor tempo possibile) e lasciatele asciugare (bene altrimenti le goccioline d’acqua possono annerire il peso); dopodichè mettete nel mortaio, o nel mixer, lo spicchio d’aglio ed il sale.

Non appena sarà tritato, aggiungete le foglie di basilico (con il mortaio dovrete pestarle facendo un movimento rotatorio, delicato e prolungato) e tritatele; continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante. A questo punto, aggiungete i pinoli ed amalgamateli alla salsa. Aggiungete poco alla volta i formaggi ed infine l’olio extravergine d’oliva a filo (consigliato un olio dal gusto delicato), mescolando sempre con il pestello (oppure facendo andare le lame del mixer). Amalgamate bene tutti gli ingredienti sino ad ottenere una salsa omogenea. Tutti questi procedimenti dovranno essere svolti a temperatura ambiente e nel minor tempo possibile, per evitare che il pesto diventi nero.

Mentre preparate il pesto, fate bollire abbondante acqua salata e cuocete le trenette. Dopodichè scolatele, conditele con abbondante pesto e decoratele con una fogliolina di basilico.

Consigli:

Se utilizzate il mixer, mettete la lama e la tazza nel frigo, in modo che tenga le foglie fresche anche durante la lavorazione ed usatelo a velocità bassa e non a lungo.

Una volta pronto, per la conservazione, potete tenerlo in un contenitore ermetico, coperto da uno strato d’olio che rallenterà l’ossidazione. In caso di annerimento del pesto, il gusto non sarà alterato ma il colpo d’occhio sarà molto diverso.

Alcune famiglie genovesi, hanno l’abitudine di mettere nel piatto, oltre alla pasta col pesto, patate lesse a pezzetti e fagiolini dicendo che il vero pesto si mangia così; io personalmente preferisco mangiare pasta al pesto in un piatto e magari dopo, come secondo leggero, un piatto di patate lesse e fagiolini.

Buon appetito!!

4 comments

  1. Classiche trenette al pesto in pieno Luglio con il basilico coltivato sul terrazzo!! Non vedo l’ora che arrivi l’estate anche solo per quello.. 🙂

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